Vintage Brew: Carlsberg Rekremerer Historic Lager Med Old Yeast

{h1}

Brewers på carlsberg forsøgte at genskabe en 1800-tallet lager baseret på en stadig forseglet ølflaske fundet i bryggeriets kælder.

COPENHAGEN, Danmark - For tre år siden gik Carlsbergs hovedbrygger Erik Lund igennem hans laboratoriums haller, da han så en gruppe af hans kolleger på et kontor. De stod omkring en flaske øl. Det ville ikke være så usædvanligt, givet placeringen. Men denne brune glasflaske var mere end 100 år gammel.

Konstruktionen havde foregået lige uden for laboratoriet på det historiske bryggeri og tre støvede ølflasker - korkede, fyldte med flydende og med deres gamle Carlsberg-etiketter - blev opdaget i en glemt ølkælder. Nogle af øleksperterne på laboratoriet besluttede at afkorke og smag dets indhold. De reddede en slurk for Lund.

"Jeg var forbløffet over, at jeg tidligere har smagt gamle øl, og det var overraskende godt," fortalte Lund WordsSideKick.com. Men efter så lang tid smagte væsken ikke lige som lager. [Se billeder fra Carlsbergs Lagerrevival]

"Det havde en slags sherry eller portvin smag - meget interessant og ikke ubehageligt overhovedet," siger Birgitte Skadeshauge, vicedirektør for Carlsberg Group R & D.

For at få en fornemmelse af, hvad den lager måske faktisk har smagt som, rekonstruerede Carlsberg-videnskabsmænd det 19. århundredes bryg og inviterede journalister til en vinsmagning her den 18. maj.

Lager bragte sig tilbage til livet

"Jeg er lettet," fortalte Bjarke Bundgaard, en ølhistorikekspert for Carlsberg, WordsSideKick.com, efter at cask blev tappet. "Vi var meget bange for uønskede mikroorganismer, der besøger tønderen, men i øvrigt opfylder ølen det, jeg ville forvente: rig, malet, højere niveauer af restsukker. Jeg synes det er ret autentisk, så jeg er tilfreds."

Lageret var mørkere i farve, sødere og mindre svimmel end den velkendte grønne flaske Carlsberg pilsner i dag, og den havde 5,7 procent alkoholindhold (lige under deres mål på 5,8 procent). Bundgaard sagde, at den historiske lager ikke var så smagfuld som dagens håndværk øl, fordi "dette var en hverdagslivsbølle - det var noget, som folk drikkede til frokost eller endda til deres morgenmad."

Brewers på Carlsberg havde ingen beskrivelse af hvordan øl skulle have smagt i slutningen af ​​det 19. århundrede, og de manglede oplysninger om de sorter af malt og humle, der blev brugt. Så i stedet måtte de stole på gamle brygningsbøger, gamle ølopskrifter og data om saltholdigheden af ​​de lokale vandkilder på det tidspunkt for at få partiet til højre. Væsentligt havde den upasteuriserede øl i disse flasker også et fint tykt lag af bundfald mod bunden, sagde Skadeshauge. Fra dette sagde Carlsberg bryggerier, at de formåede at dyrke levende gær fra den gamle øl til en ny batch.

"Jeg har aldrig hørt hidtil evnen til at isolere og dyrke en gær, der er så gammel," sagde Duccio Cavalieri, en professor i mikrobiologi ved universitetet i Firenze. Cavalieri var ikke involveret i Carlsbergs projekt, men han har studeret brygersgærens vilde oprindelse og har analyseret ikke-levende gærrester fra gamle fartøjer, såsom en 5.000-årig egyptisk vinkrukke, der blev genoprettet i King Scorpion I.

Gær er svampen ansvarlig for fermentering i øl. Det er sjældent, at forskere og bryggerier kan dyrke en levende gær, der er årtier gammel, fordi ikke mange ukontaminerede prøver stadig eksisterer i dag, ifølge Jürgen Wendland, Carlsbergs tidligere gærbiolog, der ikke var involveret i det nye projekt. [Hæv dit glas: 10 forgiftende ølfakta]

"Carlsberg er et af de få steder, der kunne have disse prøver," sagde Wendland, fordi de har en samling tusindvis af flasker, der stadig er forseglet og fyldt med deres oprindelige indhold. Brug af prøver fra Carlsbergs historiske samling var Wendland og hans kolleger i stand til at sekvensere lagergærens genom (Saccharomyces carlsbergensis) at Carlsberg har brugt i årtier. Denne gærstamme blev først dyrket i 1883 af Emil Christian Hansen, en dansk mykolog, der er berømt for at udvikle den første metode til rensning af gær.

Vintagesprut

I de sidste par årtier har undersøgelsen af ​​historisk og gammel øl taget af. Med nye kemiske analyseteknikker kan arkæologer og andre videnskabsmænd, der studerer fortiden, opdage efemære spor af det gamle liv: rester fra farvestoffer, fedtstoffer og selvfølgelig øl og vin.

"Det meste af hvad vi er som mennesker er organisk - vores mad, vores drikkevarer, vores medicin, vores tøj", sagde Patrick McGovern, en biomolekylær arkæolog ved University of Pennsylvania Museum, der arbejdede med Cavalieri på den egyptiske vinstudie. "Nu har vi nogle værktøjer til at lægge noget kød på knoglerne."

McGovern bliver undertiden kaldt en "øl arkeolog." Ikke alene har han identificeret nogle af de ældste spor af sprit på gamle artefakter (herunder en nordisk grog), men han har også arbejdet med Delaware-baserede bryggeriet Dogfish Head for at rekonstruere gamle øl. Selvom de aldrig kunne bruge en levende gærkultur som bryggerne hos Carlsberg, gik McGovern og hans medvirkende til tider for ekstreme forholdsregler for at opfange vilde gærceller, der kan tilnærme gamle sorter. For eksempel, for at skabe Dogfish Head's Ta Henket egyptiske øl, sagde McGovern, at de gik til en egyptisk dato gård nær Giza-pyramiderne for at opfange vilde luftbårne gærceller i petriskåle.

Rekonstruere sprit af vores fortabte forfædre giver en nysgerrighed om fortiden. Men disse projekter har ofte også nogle højere mål.

"Det har været rigtig interessant at se, hvordan gæren har udviklet sig over tid fra et genetisk synspunkt," sagde Skadeshauge. "Når du har sekvensen og al denne information, begynder du også at forstå, hvilke dele af generne der er virkelig vigtige for ølbryggeprocessen."

Faktisk, da Wendland og hans kolleger analyserede moderne Saccharomyces carlsbergensis og sammenlignet med historiske prøver fandt de nogle små forskelle. At identificere visse geners funktion i brygersgær kan føre til mere målrettet gæropdræt, så ølproducenterne kan udvikle mere interessante sorter af håndværk øl, siger Wendland.

Redaktørens note: Denne historie blev genereret delvist under en pressetur, der blev betalt af Carlsberg.

Originalartikel om WordsSideKick.com.


Video Supplement: .




DA.WordsSideKick.com
All Rights Reserved!
Reproduktion Af Materialer Tilladt Kun Prostanovkoy Aktivt Link Til Webstedet DA.WordsSideKick.com

© 2005–2019 DA.WordsSideKick.com