Tip Af Tungen: Mennesker Kan Smag På Mindst 6 Smagsstoffer

{h1}

Forskere er uenige om, hvorvidt mennesker kan opdage mere end fem grundlæggende smag. Her er syv kandidater til ny smag, vi ved måske ikke, vi har.

Vi laver mad, derfor er vi det. Over årtusinderne har mennesket - næppe tilfreds med at spise planter, dyr og svampe rå - skabt et smorgasbord af køkkener.

Men for al vores sofistikeret i køkkenet kan den videnskabelige forståelse af, hvordan vi smager mad, stadig bruge noget i ovnen. Dateret tilbage til det antikke Grækenland og Kina er smagsoplevelsen historisk blevet beskrevet som en kombination af en håndfuld forskellige perceptioner. Vestlig madforskning har for eksempel længe været domineret af de fire "basale smag" af sødt, bittert, surt og saltt.

I de seneste årtier har molekylærbiologi og andre moderne videnskaber imidlertid styrtet dette ryddelige paradigme. For eksempel anerkender vestlig videnskab nu østens umami (salte) som en grundlæggende smag. Men selv det ældgamle koncept med grundlæggende smag begynder at smuldre.

"Der er ingen accepteret definition af en grundlæggende smag," sagde Michael Tordoff, en adfærdsmæssig genetiker ved Monell Chemical Senses Center i Philadelphia. "Reglerne ændrer sig, når vi taler."

Vores evne til at fornemme de fem accepterede kategorier kommer fra receptorer på vores smagsløg. Disse små sanseorganer forekommer hovedsagelig på tungen, mundens tag og i ryggen af ​​halsen.

Berøringsfølsomheden spiller også en nøglerolle i oplever smag, som det fremgår af de stærke meninger om crunchy versus glat jordnøddesmør. Lugte påvirker også vores smagsevner. Bare spørg nogen med en fyldt næse pluk væk på hvad der synes at være en plade af intetsigende mad. [Supertaster vs Nontaster]

I munden selv fortsætter fødevareforskere med at opdage nye receptorer og nye veje til gustatoriske indtryk for at nå vores hjerne. Her er nogle smagsoplevelser, der kigger efter et sted ved bordet som en sjette grundlæggende smag.

1. Kalsium

Elementet calcium er kritisk i vores krop for muskelkontraktion, cellulær kommunikation og knoglevækst. At være i stand til at fornemme det i vores chow, synes derfor som et praktisk redskab til overlevelse.

Mus synes at have det regnet ud, slags. Nylig forskning har vist, at gnavere tunger har to smagsreceptorer for calcium. En af disse receptorer er blevet fundet på det menneskelige sprog, selv om dens rolle i direkte prøvesmagning af calcium endnu ikke er afklaret, sagde Tordoff.

Calcium har tydeligvis en smag, men de fleste mus (og mennesker) kan ikke lide det. Folk har beskrevet det som en slags bitter og kridtagtig - selv i meget lave koncentrationer. Tordoff mener, at vores calcium smag måske rent faktisk eksisterer for at undgå at bruge for meget af det.

En overfølsomhed over for calciumholdige fødevarer som spinat kunne hjælpe med at forklare, hvorfor fire ud af fem amerikanere ikke får nok calcium. "Der er et stærkt forhold mellem folk, der ikke kan lide grøntsager og calcium," sagde Tordoff.

Med hensyn til mælk og andet kalciumbelastet mejeri binder calciumet i fedtet, så vi smager ikke mineralet så meget, bemærkede Tordoff.

2. Kokumi

Denne calciumreceptor kan også have noget at gøre med en uafhængig sjette smagskandidat kaldet kokumi, som oversætter som "mundfuldhed" og "hjertelighed". Kokumi er blevet promulgeret af forskere fra samme japanske fødevarevirksomhed, Ajinomoto, der hjalp overbevise smagsverdenen for den femte grundlæggende smag, umami, for et årti siden.

Ajinomoto-videnskabsmænd udgav et papir i begyndelsen af ​​2010, hvilket tyder på, at visse forbindelser, herunder aminosyren L-histidin, glutathion i gærekstrakt og protamin i fiskesperma eller milt - som ja, de spiser i Japan og andre steder - interagerer med vores tunge calcium receptorer.

Resultatet: En forbedring af smag allerede i munden, eller måske en vis rigdom. Braised, alderen eller langsomt kogte fødevarer indebærer tilsyneladende større niveauer af kokumi.

Hvis alt det lyder lidt vagt, gør det også for vestlige forskere. Ajinomoto-repræsentanter har besøgt Tordoffs gruppe "og givet os fødevarer, som de siger, er højt i kokumi - men vi har ingen idé om, hvad de taler om," sagde han. "Kokumi kan være noget, som den vestlige palette ikke er tilpasset til."

3. Piquance

Spicy-food elskere glæde i, at brænde de føler på deres tunger fra peberfrugter. Nogle asiatiske kulturer anser denne fornemmelse til en grundlæggende smag, kendt på engelsk som piquance (fra et fransk ord). Historisk set har fødevareforskere imidlertid ikke klassificeret denne ubestridelige mundtlige fornemmelse som smag.

Det skyldes, at visse pikante forbindelser, såsom capsaicin fra peberfrugter, aktiverer vores tunge direkte, snarere end smagsbud, receptorer. Den centrale piquancy receptor kaldes TRPV1, og den fungerer som et "molekylært termometer", siger John E. Hayes, en professor i fødevarevidenskab ved Penn State.

Normalt sender nerver med denne receptor et signal om hotness til hjernen, når de udsættes for stoffer omkring 107,6 grader Fahrenheit (42 grader Celsius), varmesmerterne for mennesker. Capsaicin passer ind i dette TRPV1-receptoren og sænker aktiveringstemperaturen til 95 grader Fahrenheit (35 grader Celsius) - køligere end kropstemperatur.

Derfor, "pludselig sender receptoren signaler til hjernen om 'åh, varmt!' 'Sagde Hayes, selvom selve fødevaren ikke nødvendigvis er varm temperaturvis. Disse TRPV1 receptorer vises over hele kroppen, hvilket er grunden til, at udsatte slimhinder i næsen eller øjnene også mærker forbrændingen af ​​peber spray.

4. Kølighed

På den modsatte ende af smag sensation fra piquance er peberfrugter den mindefulde og friske sensation fra pebermynte eller mentol. Det samme trick af sensorisk opfattelse er på arbejde her - aktiverede berøring receptorer, kaldet TPRM8 i dette tilfælde, narre hjernen til at føle kulde ved normale orale temperaturer, sagde Hayes.

Som berøringsfølsomheder overføres både piquance og coolness til hjernen via trigeminusnerven, snarere end de tre klassiske nerver til smag. "Sættet af nerver, der bærer brænde- og kølefølelsen, er anderledes end smagssensation," sagde Hayes. [10 sjove hjernefakta]

Der er stadig et argument om, at temperaturfølelse både i ægte fornemmelse og i forvirret hjerne fænomenet piquance og afkøling fortjener at være i pantheonen af ​​grundlæggende smag. Interessant nok har germanske folk dateret tilbage til 1500 betragtet varmesensation som en smag, sagde Hayes, og den moderne debat om temperaturens status er langt fra over.

5. Metallicitet

Endnu en kontroversiel "smag" er vores registrering af metaller, som guld og sølv, i mundhulen. Nogle asiatiske kulturer lægger guld og sølvblad, som det hedder, på toppen af ​​curry-retter og slik, mens europæerne har lyst på nogle af disse metalliske folier på kager. Sølvfoliegarnisten er kendt som "pig", når den bruges på indiske slik, som i billedet ovenfor.

Selvom det sædvanligvis er usmageligt, er sådanne garnisher undertiden rapporteret at have en særpræg smag. Forskere har vist, at denne fornemmelse kan have noget at gøre med elektrisk ledningsevne, der faktisk giver tungen en lille zap. "Hvis du skærer en kobberpenny i halvdelen, udsætter zinkkernen og sætter den på tungen, får du en smuk metallisk smag," sagde

Harry Lawless, en professor emeritus fra matvidenskab ved Cornell University. "Det er som et lille batteri, med en dråbe spyt - du får ca. 550 millivolt."

Lab tests har ikke lykkedes at oprette en metallisk smagsreceptor, Lawless sagde, og det er fortsat uklart, om elektrisk ledningsevne eller noget mere foregår for de skinnende kulinariske udsmykninger. "Vi forlader døren åben," sagde Lawless.

6. fedt

Juryen er stadig ude om, hvorvidt vores tunger kan smage fedt, eller bare føle sin cremede tekstur. Det er klart, at mange af os nyder fede fødevarer, fra godt marmoreret bøf til stort set stegt noget.

"Fedt er en enorm kilde til kalorier", siger Linda Bartoshuk, en fysiologisk psykolog ved University of Florida "At spise fedt opfordres af vores hjerner til at få os til at overleve."

Mus kan smage fedt, forskning har vist, og det ser ud til, at mennesker også kan, ifølge en undersøgelse for 2010 i den britiske Journal of Nutrition. Undersøgelsen afslørede forskellige smagsgrænser for fedtsyrer - de lange kæder, der sammen med glycerol omfatter fedtstoffer eller lipider - hos deltagere.

Trængende spiste de personer med de højere følsomheder over for fedt færre fede menupunkter og var mindre tilbøjelige til at være overvægtige end dem med lav følsomhed.

Bartoshuk, som ikke var involveret i forskningen, bemærkede, at fedtsyrer "har tendens til at smage bitter i munden", og hun synes at berøre fibre i smagsløgene, i stedet for den kremede tykkelse af ikke-nedbrudte fedtkløfter.

7. Carbon dioxide

Endnu en stærk sjette smagskandidat: Kuldioxid (CO2). Når den opløses i væsker giver denne gas sodavand, øl, champagne og andre kulsyreholdige drikkevarer deres zingy fizz. [Infographic: Alt om Champagne]

Den velkendte prikkede tanke skyldtes bobler, der sprængede på tungen, og var derfor blevet afsendt til berøringskategorien. "Det er vanskeligt, fordi CO2 altid blev betragtet som en trigeminal stimulus," sagde Tordoff.

Forskere fremlagde et stærkt tilfælde for dedikerede smagsprøvebaserede kuldioxid sensorer i et videnskabspapir i 2009. De fandt ud af, at et enzym kaldet carbonanhydrase 4, som fremgår af sure smagsfølsomme celler, specifikt registrerer kuldioxid i mus.

Yderligere beviser kommer fra et lægemiddel kaldet acetazolamid, ofte taget af klatrere for at undgå højdesygdom. Acetazolamid blokerer aktiviteten af ​​kulsyreanhydrase 4. Ved at nå toppen og knække en øl eller poppe en flaske boblende, har klatrere rapporteret, at drikkevarerne smager overflødigt fladt.

For dem, der fejrer dette nytår med et traditionelt glas champagne, så glæd dig i smagens rækkevidde - hvad enten det er officielt eller ej - at vores tunge og hjerner giver os.


Video Supplement: .




Forskning


Kim & Kanye Plan En Anden Baby: 4 Grunde Til, At Par Bruger Surrogater
Kim & Kanye Plan En Anden Baby: 4 Grunde Til, At Par Bruger Surrogater

Mand Dør Af Kød-Spiser Bakterier Fra Havet: Hvad Er Vibrio Vulnificus?
Mand Dør Af Kød-Spiser Bakterier Fra Havet: Hvad Er Vibrio Vulnificus?

Videnskab Nyheder


Haiti Quake Forårsaget Af Tidligere Ukendt Fejl
Haiti Quake Forårsaget Af Tidligere Ukendt Fejl

Lavt Vitamin B12 Niveau Hos Ældre Kan Spire Demens
Lavt Vitamin B12 Niveau Hos Ældre Kan Spire Demens

Kan Sexting Have Fordele For Par?
Kan Sexting Have Fordele For Par?

Weird Weather: Dry Seasons Begynder Tidligere, Er Vådere
Weird Weather: Dry Seasons Begynder Tidligere, Er Vådere

Er Besmittelse Skadet Seksuel Nydelse? Undersøgelse Trækker Ild
Er Besmittelse Skadet Seksuel Nydelse? Undersøgelse Trækker Ild


DA.WordsSideKick.com
All Rights Reserved!
Reproduktion Af Materialer Tilladt Kun Prostanovkoy Aktivt Link Til Webstedet DA.WordsSideKick.com

© 2005–2019 DA.WordsSideKick.com