Pork Makeover: New Push For Dark Meat

{h1}

Industrien plejede at skubbe hvid svinekød som at være magert og sundt. Nu siger en videnskabsmand det mørke kød... Det smager bedre.

Svinekød får en makeover, da producenterne ser for at gøre kødet lidt mørkere, en indikator for højere kvalitet.

I 1987 lancerede svinebranchen en kampagne, der indviklede "hvidheden" af svin i forbrugernes hoveder. Dette skub sprang ud fra den opfattelse, at kylling og kalkun var slankere valg end oksekød, lam og svinekød. Siden da har forskere arbejdet hårdt for at bringe svinekød op til hinanden og gøre det det skæmmeste kød, det kunne være.

Nu er Ken Prusa, en professor i fødevarevidenskab og menneskelig ernæring fra Iowa State University, overbevist om, at svinekød endelig er magert nok, og forbrugerne skal se på andre egenskaber, når de vælger det rigtige stykke til middag.

Svinekød pH

"Jeg undersøgte i en kødpakkingsanlæg og bemærkede, at de japanske eksportkøbere altid valgte den mørkere svinekød," sagde Prusa. "Jeg ønskede at finde ud af hvorfor, så jeg vurderede nogle mørkere produkter."

Farve, Prusa fundet gennem forskellige industrifinansierede undersøgelser, er en indikator for pH i svinekød, et mål for surhed eller alkalitet. En pH på 1 betragtes som meget sur, og en pH på 10 er meget alkalisk.

Mørkfarvet svinekød har en højere pH-værdi, og det er mindre surt end lysere farver. Acid beskadiger muskelproteiner og forårsager, at kød er vandig og lys i farve.

"Gennem sensorisk test fandt vi pH for at være en ret stærk driver for den ultimative svinekvalitet," sagde Prusa. "Højere pH-produkter er mere ømme, saftige og smagfuldt."

Pork loin har for eksempel en gennemsnitlig pH på 5,7, mens den højere kvalitet af svin mørbrad er gennemsnitlig omkring 6,1 til 6,2 i pH, fortæller Prusa WordsSideKick.com.

Slap af, Porky

At holde dyrene afslappet før slagtning er en måde at køre op på pH. Stress forårsager forhøjede adrenalinniveauer i kroppen, som derefter taber pH-niveauerne i dyret.

En anden faktor kan være temperatur.

"Chilling er en stor faktor i forarbejdning," sagde Prusa. "Det er afgørende at sænke temperaturen på slagtekroppen forholdsvis hurtigt. Ellers kan pH-værdien falde for lavt før køling kan stabilisere det."

Med sådanne metoder kan producenterne muligvis justere pH med en tiendedel, hvilket Prusa siger er ganske signifikant.

"Folk kan se forskellen," sagde han. "Når de smager det, jo bedre kvalitet er indlysende."

  • Bedre Bacon? Svin + Orme = Sundere svinekød
  • Food Science: Building Better Steaks, Wings and 'Chops
  • Forskere Breed Glødende Grise
  • Kødfri Beef Foreslået


Video Supplement: Happy Together I 해피투게더 - Apink, Lovelyz, Risabae, Ddotty, etc [ENG/2018.09.13].




DA.WordsSideKick.com
All Rights Reserved!
Reproduktion Af Materialer Tilladt Kun Prostanovkoy Aktivt Link Til Webstedet DA.WordsSideKick.com

© 2005–2019 DA.WordsSideKick.com