Sådan Laver Du Chokolade

{h1}

Er du interesseret i at lære at lave chokolade? Læs om den omhyggelige proces bag at lave chokolade på WordsSideKick.com.

Du er blevet inviteret til en vens hus, fordi han vil vise dig "noget helt specielt", som han har lavet. Med foodie-venner ved du aldrig, hvad du måske støder på. Røger han og hærder sit eget bacon? Gør sin egen and-confit? Noget slags pickle?

Når du træder ind, er der en karakteristisk chokolaty lugt. Når man går ind i køkkenet, forventer man at se blandeskåle, måske nogle racks chokoladekagekager eller en kage af brownies køling på tælleren... men i stedet er der nogle ulige udseende apparater, du aldrig har set før. Din ven holder en bageplade fuld af... kaffebønner?

Nej, de er kakao bønner, at han lige er færdig med stegning i ovnen. Og så præsenterer han dig med en bar chokolade til smag og stolt forkynder, at han gjorde det selv. Er det virkelig muligt at lave din egen chokolade fra bunden? Indtil for nylig var det ikke - det kunne være svært at finde ingredienserne samt det udstyr, der var nødvendigt for at skabe en glat, silkeagtig bar chokolade så godt eller bedre end nogen produceret på en fabrik. Selv nu er det en betydelig investering af både tid og penge. Men du kunne være den fyr. Hvor imponerende ville det være at give gave af chokolade ikke fra en købmand eller en chokoladebutik, men fra dit eget køkken? Meget.

Du kan lære at lave chokolade, der starter fra kakao bønner og går hele vejen til en færdig bar eller et stykke slik. Det bliver ikke let, men få værdifulde ting er. Vi vil dyve ind i at vælge bønnen, så se på at samle dine andre ingredienser og udstyr, før den virkelige trinvise proces begynder. Det vil være en sjov tur, fuld af højder, lave og eksperimenterende - kulminerede i din helt egen chokolade.

The Bean's The Thing

Det er ikke bare nogen bønner.

Det er ikke bare nogen bønner.

Du skal bare bruge et par enkle ingredienser til at lave chokolade: kakao bønner, kakaosmør, sukker, lecithin og enhver smagsoplevelse du gerne vil tilføje, såsom vanillebønner. Hvis du vil lave mælkchokolade, skal du også bruge noget fedtfrit tørt mælkepulver. Teknisk kræver chokoladefremstilling ikke andet end kakaobønner - i virkeligheden er der chokoladefabrikanter, der laver 100 procent kakao chokoladebarer. Men det er noget meget bittert chokolade, og det vil ikke have en meget glat tekstur.

Yderligere kakaosmør giver chokolade en cremet, mildere smag, og lecithin er et emulgeringsmiddel, der hjælper med at gøre chokoladen glat. Forhåbentlig er tilstedeværelsen af ​​sukker og aromaer selvforklarende - selv mørk chokolade har noget sukker. Takket være internettet kan du nemt købe kakao bønner, kakaosmør og lecithin (de to sidstnævnte ingredienser kan også findes hos helsekostbutikker, bare være sikker på at de er fødevarekvalitet).

En kakaobønne er en kakaobønne, ikke? Visst, ligesom typen af ​​kaffebønne eller vinrue er ligegyldigt. Connoisseurs diskuterer bønner som blomster eller frugtbare noter eller har et "godt år", ligesom vin gør. Den allerførste og, nogle ville hævde, det vigtigste skridt i at lave chokolade er at vælge dine bønner. År med krydsbestøvning har resulteret i mange variationer afhængigt af hvor de er vokset, men der er tre hovedtyper af kakaobønner: Forastero, Criollo og Trinitario.

Forastero er langt den mest anvendte bønne og den mest tilgængelige. Det er den mest sygdomsresistente kakaobønne, med en stærk smag. I den anden ende af spektret, Criollo har en mere delikat chokolade smag og er ikke så hårdfør. Det bruges af mange boutique chokoladefabrikanter og anses af mange for at være den fineste bønne, men det er ikke så bredt produceret. Trinitario er en hybrid af Forastero og Criollo og blev dyrket i et forsøg på at gifte sig med det bedste fra begge verdener. Men selv den samme bønne kan variere afhængigt af, hvor den er vokset.

Når du køber kakao bønner, vil du sikkert se et oprindelsesland opført, og du kan også ende med mere end en type bønne. Økologiske og retfærdige handelsbønner, og de, der primært er Criollo, har tendens til at koste mere. Priserne varierer meget, alt fra $ 8 til $ 20 per pund. Du kan også bare købe Penne - de splitte stykker bønner inde i skroget - og red dig selv besværet med at knække hele bønnen.

Køb af ingredienser er nemt - og billigt - i forhold til det udstyr, der er nødvendigt for at lave chokolade. Find ud af næste, hvorfor chokolade betyder at foretage nogle investeringer.

Udstyr Chokolade Maker Køkken

Ristning af kakao bønner i din ovn er ikke en eksakt videnskab, men det virker fint i en knivspids.

Ristning af kakao bønner i din ovn er ikke en eksakt videnskab, men det virker fint i en knivspids.

Hvor forpligtet er du at lave din egen chokolade? Når du har ingredienserne til at lave din chokolade, skal du finde ud af måder at stege på bønnerne, knække dem og kaste (fjern) skroget for at komme til nibsene, slip nibs, conch og forfine chokoladen, temper det og skub den i barer eller andre former.

Den nemmeste måde at stege kakaobønner på er at bruge din ovn. Hvis du vil stege et stort parti bønner, er det ikke den bedste vej at gå, fordi du har svært ved at få en konsekvent brændt batch, men ellers fungerer det fint. Nogle hjemme chokolade beslutningstagere foretrækker at bruge en ristning tromle. Disse er metalcylindre monteret på en gasgrill (normalt med rotisserie). Trommer kan klare store partier af bønner, og rotationen giver en jævn stege. De kan koste op på $ 100 afhængigt af kapaciteten.

Nogle mennesker stege deres kaffebønner hjemme ved hjælp af en elektrisk kaffebrygger, og du kan også bruge disse til kakaobønner. De har også en roterende tromle inde.Typisk er de designet til op til et pund kaffebønner, men da kakaobønner har brug for lavere temperaturer og langsommere stegningstider, kan du lægge et par pund bønner inde. Du bliver nødt til at spille med indstillingerne, siden de er oprettet til kaffe, og forventer at bruge mindst et par hundrede dollars.

Du kan knæk hver kakaobønne for hånd og fjern skroget, men det kan være noget kedeligt arbejde. Mange chokoladeproducenter bruger en speciel mølle, der sprænger bønnerne uden at knuse dem - en anden investering på mindst $ 200. For at male nibsene, kan du bruge en kaffe eller krydderier eller en mørtel og pistil til en meget lille batch. For større partier kan du prøve en kødkværn eller mixer af høj kvalitet. En saftpresser med et filter giver dig den fineste slib og adskiller al sprit fra nibsene (et must). Nogle bruger endda en juicer til at gøre krakningen også.

Den væsentligste del af chokoladefremstilling er conching og raffinering. I øjeblikket er der tilgængelige maskiner kaldet melangeurs (også kendt som en stenmølle eller en vådmølle), der begge gør. De koster også opad på $ 500. Du kan prøve fødevareprocessorer, blandere, et cetera, men du får nok lidt svag chokolade. Det vil stadig være specielt, fordi det er din, men hvis du forsøger at få chokolade af høj kvalitet, skal du gå alt ud. Disse stenknive bruger granitruller til at udøve ekstrem kraft på de fine partikler af kakao og sukker, da de presses mod en granitplade og forarbejder dem til en glat pasta.

Næste kommer temperering. Det tager lidt omhyggelig opmærksomhed, men du kan gøre det på ovnen med et termometer. At have en marmor bordplade eller bord til afkøling er også nyttigt. Eller du kan købe en handy tempering maskine til omkring $ 400, der tager alle guesswork ud af processen. At finde skimmel, i det mindste, gøres let og billigt i enhver bagageforretning.

Forudsat at du har købt alt udstyr (i stedet for at hoppe over nogle trin eller jerry-rigging noget af det, som de fleste chokoladeproducenter gør hjemme), er du over tusind bukke i hullet. Lad os lave lidt chokolade!

Kan prale om stegning

Nu er du klar til at lave din chokolade. Men hvis du troede, at du bare kunne tilbringe et par timer efter arbejdet, piskede op et parti, ville du have taget fejl. Det er i hvert fald et weekendprojekt - slibnings- og conching-processen alene tager mindst 12 timer. Og til dit første forsøg kan du have nogle få fejl undervejs og nødt til at starte igen. Så giv dig masser af tid og nyd processen; det er en del af det sjove.

Hvis du virkelig ønsker at springe over hele ristnings rigmarolen, kan du købe forbrændte kakaobønner fra mange leverandører. Brænding er dog en af ​​de nemmeste dele af processen. Bemærk, jeg sagde letteste, ikke let. Der er ingen temperatur eller længde af tid, der skal bruges, når du stegter disse bønner. Nogle bønner nyder godt af en længere stege. Criollo bønner kan dog miste deres sarte smag, hvis du skåler dem for længe. Generelt vil du gerne stege dine bønner, indtil dit køkken har en god chocolaty aroma, men uden den brændte lugt. Du hører hissing og popping, da fugt undslipper og skrogene knækker. Du skal kunne fjerne skroget let fra ordentligt ristede kakaobønner.

Med ovnristning starter de fleste ved en høj temperatur, sænker den langsomt langsomt og holder bønnerne ved den lavere temperatur i et stykke tid. For eksempel kan du starte et pund bønner ud ved 300 grader Fahrenheit og langsomt sænke det ned til 300 grader over en periode på 15 minutter og derefter holde det ved 300 i yderligere 10 minutter. Hvis du beslutter dig for at bruge en tromler, skal du forvarme din gasgrill til ca. 500 grader, sæt den fyldte tromle på rotisserien og lad den stege i 15 minutter.

Kaffebrydere varierer, så det er svært at give et eksempel - du skal dømme ved at lugte og tjekke omhyggeligt. Men det er tilfældet med enhver ristning metode; det er en prøve-og-fejl-proces. Medmindre du rent faktisk brænder bønnerne, vil de nok stadig gøre velsmagende chokolade. Du vil måske starte med en meget lille prøveudtagning af bønner og se, hvor det tager dig. Tag noter og find ud af, hvilke temperaturer og tider der fungerer bedst for hver batch.

Rå Chokolade?

Ja, den rå madbevægelse har udvidet til kakaobønner. Nogle mennesker hævder, at stegningsprocessen ødelægger nogle af antioxidantegenskaberne, der gør kakao sunde og hævder at rå er vejen at gå. Ristning gør dog mere end at give smag og gøre det nemmere at komme på nibsene - det tjener til at dræbe enhver bakterie eller skimmel, der kan være langvarig. Og husk på, at forskning på sundhedsfordele ved chokolade sandsynligvis har brugt ristede bønner alligevel.

Lad os få Crackin 'og Grindin'

Når du springer åbne en stegt kakaobønne, finder du chokoladekerner indeni.

Når du springer åbne en stegt kakaobønne, finder du chokoladekerner indeni.

Dine stegte bønner skal afkøle helt, før du springer skroget og winnow. Hvis du startede med nib'er i stedet for hele bønner, kommer du helt til at springe over denne proces (selv om de stadig skal brændes, tager de bare ikke så lang tid og kan gøres ved 250 grader i ca. 15 minutter).

Men hvis du vælger virkelig at gå til bønne-til-bar, er det tid til at begynde at dreje møllen - eller pounding pestlen, hvis du går den rute. Det kakaomølle begunstiget af mange chokoladeproducenter i hjemmet kan ændres til at dreje ved hjælp af en borekrone i stedet, og du vil måske overveje det, hvis du vælger en stor batch. Men disse møller kan generelt knække omkring fire pund kakaobønner pr. Minut, hvilket gør det til en hurtig proces.

Du skal bruge en spand til at fange de sprukne bønner, og du vil måske gøre dette skridt udenfor, da skrog kan flyve. Når du har lagt alle dine bønner igennem, er du tilbage med en blanding af nib og skrog. For at fjerne de lettere skrog, en proces kendt som luge ud blandt, mål bare en hårtørrer ved spanden og blæse dem væk. Bare rolig, hvis der er et par tilbage; de bliver fanget i slibeprocessen.

Tid til at male dine næse. Hvis du planlægger at bruge en rigtig avanceret juicer til jobbet, kan du prøve at bruge den til at knække også bønnerne. Foder dem kun i juicer uden nogen form for skærm eller plade, og brug en stor skål til at fange nib og skrog, da de nok vil gå overalt, når de skyder ud af tuden. At lave chokolade er en rodet proces. Så kan du winnow. Hvis du bruger en møll til at knække, skal du dog sætte den fineste mesh skærm eller plade på din juicer og begynde at fodre i nibs et par ad gangen for at undgå at overtaxere maskinen. Du skal lægge en skål nedenunder for at fange kakao-væske; de faste stoffer skal komme ud af tuden. Fortsæt med at fodre de faste stoffer tilbage gennem juiceren - du vil virkelig udtrække så meget af likør som muligt.

Yum, chokoladevæske (ikke likør, det ville være en anden artikel). Faktisk er det nok ikke så velsmagende - endnu. Derefter kommer du til at spille med, hvor sød og cremet du vil have din chokolade til at være og eksperimentere med nogle af de mest mystiske aspekter af chokoladefremstilling - raffinering og conching.

Blanding og ventende spil

Kakaosmør gør for cremet, drømmende chokolade.

Kakaosmør gør for cremet, drømmende chokolade.

Din chokoladevæske er din blanke skifer - ren kakao godhed. Nu skal du virkelig bestemme, hvilken slags chokolade du gerne vil lave og lege med nogle køkkenvidenskab. Du kan altid bruge likør i stedet for usødet chokolade i opskrifter, men hvis du vil lave chokoladebarer, soldat på.

Bittersød chokolade er normalt 15 til 20 procent sukker, mens den sødeste mælkekokolade kan være så meget som 75 eller 80 procent sukker. En køkkenskala ville være nyttig til at finde ud af de proportioner, du gerne vil bruge. Du kan tilføje kakaosmør (op til 20 procent er nok det mest du gerne vil bruge) for at lave en flotere chokolade og en lille smule lecithin. For mælkchokolade, prøv en mængde ikke-fedtet mælkepulver svarende til eller lidt mindre end mængden af ​​chokolade likør. Hvorfor ikke egentlig mælk? Enkelt sagt, du behøver ikke den ekstra væske eller fedt. Hvis du gerne vil tilføje et smagsstof som vanilje eller mandelekstrakt, skal du smide det ind i kakaosmørret (søge online for egentlige opskrifter, hvis du vil).

Du kan blande alle dine ingredienser i en skål, før du sætter dem i en melangeur eller stenkværn. Du kan dog også overveje at sætte hele blandingen tilbage i din juicer. Det vil ikke kun starte den raffineringsproces, det hjælper også med at få den sidste af huskene ud af juiceren.

Nu er det tid til at forfine og conch. Kommercielle virksomheder bruger store maskiner til separat at gøre disse processer, og conching processen indebærer også opvarmning. Hjemmemaskinerne, der er til rådighed i dag, gør begge dele samtidig, kun på grund af den varme, der genereres af friktion under processen. raffinering betyder simpelthen, at du sliber sukker og kakao partikler ned til en fin, ensartet tekstur. Det fjerner al grinhed. conching er en kemisk forandring, der finder sted inden for chokolade på grund af gentagen blanding - det reducerer surhedsgrad, fordeler kakaosmørret jævnt i chokoladen og gør det glat og viskøst. Før du sætter det i din melangeur, smelter du chokoladelikør og kakaosmør (eller hele blandingen, hvis du allerede har blandet det og sæt det gennem din juicer) til ca. 120 grader Fahrenheit. Det vil have en gritty, kornet tekstur.

Tænd for maskinen og lad den gå - det er den længste del af processen. Du leder efter ingen grin overhovedet og et flot skinnende udseende. De fleste mennesker kan ikke bare lade deres maskine køre i 10 timer, men du kan stoppe og starte det som nødvendigt uden problemer. Hvis blandingen størkner, smelter man bare i en meget lav ovn. Nogle mennesker går så længe som tre dage, når de raffineres. Meget ligesom stegning, men du vil overveje bønnen og ingredienserne. En mørk chokolade fremstillet af Forastero kan f.eks. Stå op til længere behandling.

Endelig chokolade. Ret? Ikke helt endnu. Hvis du hopper over det næste trin, kan du ende med noget smuldret, smeltende, plettet chokolade, alt dit hårde arbejde er gået i spil.

Hold dit temperament og udfyld

Uden tvivl, efter alt dette hårde arbejde, er du salivating ved tanken om at bide ind i din egen chokolade bar. Du er dog ikke helt der endnu. hærdning er det der gør chokolade skinnende og giver det det karakteristiske snap, når du tager en bid. Det holder også chokoladen fra at smelte så let. For at lave en lang historie kort, reducerer temperering kakao smør krystaller til en jævn, ensartet størrelse. Du skal enten sætte din chokoladeblanding i ovnen ved meget lav temperatur eller bruge en dobbeltkedel. Sørg for at holde alt tørt, fordi vand er choklens fjende. Det vil få det til at krystallisere i store, ujævne bidder.

Varm chokoladen til ca. 120 grader Fahrenheit, og lad temperaturen afkøles til 100 grader. Hold partiet ved denne temperatur, men fjern ca. en tredjedel af det og læg det på din marmorplade. Dette gør det muligt for chokoladen at afkøle hurtigt. Bland det med en spatel ved at folde det over på sig selv flere gange. Chokoladen bør tykke op og falde ned til ca. 85 grader. Denne del kaldes "frø chokolade", fordi køleprocessen gør det muligt at danne selv krystaller. Tilsæt nogle af 100 graders chokolade til frøpartiet, indtil det er tyndt, og du kan nemt arbejde det igen, og bland derefter hele ting tilbage i hele satsen chokolade. På dette tidspunkt skal du kontrollere batchens temperatur. Det skal være omkring 90 grader. Hvis det er meget højere, vil frøchokoladedelen sandsynligvis smelte.Det vil nok tage et par forsøg på at få det bare rigtigt; Den store ting er, at du bare kan smelte igen og prøve den igen, hvis din første gå på temperering ikke virker. Dårligt tempereret chokolade kan stadig smage godt, men det har måske ikke alle de chokoladeegenskaber, som du er vant til at opleve.

Når din chokolade er hærdet, er det (endelig) tid til at forme. Hæld chokoladen i de forme, du har valgt, og tryk så let på dem på din bordplade for at fjerne eventuelle bobler. Hvis du vil smide i nogle ristede nødder, tørret frugt eller andre add-ins, er det nu tid. Cool chokoladen ved stuetemperatur - køleskabet eller fryseren kan introducere fugt. Når det er korrekt hærdet, skal chokoladen være let at afmontere og vil være flot og skinnende. Hvis du ikke fik det rigtigt (og hvis du ikke satte ind nogen nødder, selvfølgelig), kan du altid forsøge at temperere det igen.

Det har været en lang og hård proces, men du har endelig dine egne personlige chokolader. Forvent at anerkendelserne ruller ind - og for folk at begynde at indgive særlige ønsker.

Fyldte chokolader

Kun en solid bar chokolade er ikke nok for dig? Du er ret overhalende. Hvis du gerne vil lave fyldte chokolader, skal du bruge en lille wienerbrød eller en pensel til at male indersiden af ​​formen med et lag chokolade. Hvor tyk er op til dig, men husk på, at det skal understøtte din påfyldning. Tilføj derefter din karamel (eller fondant eller jordnøddesmør), indtil formen er næsten fuld. Sæt toppen af ​​formen med chokolade og lad den sætte til fast.


Video Supplement: Sådan laver du chokolade buer/snikler.




Forskning


Lampen Kører På Menneskeligt Blod
Lampen Kører På Menneskeligt Blod

Tech The Halls Med 5 Geeky Holiday Decorations
Tech The Halls Med 5 Geeky Holiday Decorations

Videnskab Nyheder


17Th Century 'Aristoteles' Sex Manual Går Op Til Auktion
17Th Century 'Aristoteles' Sex Manual Går Op Til Auktion

Super-Duper Moon: Sådan Ses Søndagens Historiske Fuldmåne
Super-Duper Moon: Sådan Ses Søndagens Historiske Fuldmåne

Hvorfor Onsdagens Full Moon Eclipse Vil Ikke Forårsage Galskab
Hvorfor Onsdagens Full Moon Eclipse Vil Ikke Forårsage Galskab

Sjældne Andinske Katte Opdaget I Ny Lokal
Sjældne Andinske Katte Opdaget I Ny Lokal

Us Air Force Brugte Bears Til At Teste Bombere
Us Air Force Brugte Bears Til At Teste Bombere


DA.WordsSideKick.com
All Rights Reserved!
Reproduktion Af Materialer Tilladt Kun Prostanovkoy Aktivt Link Til Webstedet DA.WordsSideKick.com

© 2005–2019 DA.WordsSideKick.com