Hvordan Chokolade Virker

{h1}

Chokolade kommer fra det ækvatoriale kakao træets beskedne kakao bønner. Lær trinene fra træ til bord, da kakaobønner bliver overdådig chokolade.

En nat kom jeg på hjemmesiden for nogle boutique chokoladefabrikanter - virksomheder, der laver chokolade slik i små satser og har stor lidenskab for deres produkt. Jeg elsker chokolade, og jeg er en eventyrlysten æder, så jeg endte med at bestille et udvalg af bonbons med usædvanlige smag. Hver enkelt var yummy, men den ægte standout var en trøffel fyldt med saltet karamellfudge og chipotle chile, dækket af et lag med poppende slik. Spise det var en oplevelse.

Selvfølgelig er disse chokolader en speciel godbid, men jeg kan helt sikkert sætte pris på en grundlæggende candy bar grabbed i checkoutgangen også. I slutningen af ​​en lang, stressende dag tænker nogle mennesker på at slappe af med et glas vin eller en øl, men jeg tænker på et dejligt stykke chokolade. Fortrinsvis mørk, så jeg har lyst til at det er lidt godt for mig.

Selvfølgelig er min kærlighed til chokolade ikke noget specielt - ikke alle elsker det eller går for vanvittige smag, men de fleste synes i det mindste. Derfor kan det overraske dig at læse dette citat fra en 16. århundredes spanske Jesuit missionær, der beskriver chokolade som "modbydelig over for dem, som ikke er bekendt med det, har et skum eller skum, der er meget ubehagelig smag". [Kilde: Autentisk Maya]. Det er ikke den chokolade jeg kender og elsker!

Selvom chokolade er blevet spist siden mindst 1400 B.C., er den måde, vi spiser den, en forholdsvis ny opfindelse. Har du nogensinde taget en bid af usødet bagechokolade? Brutto. Bare prøv at forestille dig at nippe til en varm, skummel drink lavet af de ting, måske med nogle jordede chili peber til smag. Det er ikke noget, jeg vil glæde mig til som en godbid, men sådan var Mesoamerikanerne nyder det.

Europæere tilføjede senere sukker og mælk, men de drukkede stadig chokolade i stedet for at spise det indtil den industrielle revolution. Hvis iværksættere ikke havde fundet ud af, hvordan man kunne behandle det yderligere for at gøre det lettere at spise (og billigere), kan chokolade måske ikke være så universel som det er i dag. Kan du forestille dig? Amerikanerne spiser op til 12 pund chokolade hvert år, men vi er ikke vinderne langt, når det kommer til chokoladeforbrug - den ære går til schweizeren, der er ulv ned 22 pund om året [kilde: World Chocolate Atlas].

Guds Elixir: Nogle ting ændres ikke

Kakaostræet i al sin udsmykkede herlighed.

Kakaostræet i al sin udsmykkede herlighed.

Ingen ved, hvornår den første person så på kakaostræet og besluttede at spise sine frø. Den tidligste rekord af chokolade kommer fra Mesoamerica, en region, der strækker sig fra det centrale Mexico syd gennem Costa Rica. Mayanerne drikkede det med ca. 300 A.D., hvor aztekenne tog traditionen et par hundrede år senere (da de erobrede det maya-imperium). Begge kulturer betragtes som chokolade hellig og omfattede det i ceremonier og tilbud til deres guder. Aztekerne troede, at det faktisk kom fra en gud; specifikt Quetzalcoatl, som tilsyneladende blev kastet ud af himlen for at dele chokolade med os ringe mennesker.

Aztekerne kaldte chokolade xocoatl (tænkt at betyde "bittert vand") og tilføjede ofte krydderier som chili og vanille til smagsstoffer, inden de blandedes med vand i en skummende drikkevare. Royalty sugede det ned, fordi de troede, at chokolade kunne fylde dem med magt og godt helbred. Chokolade var ikke bare en mad; bønnerne var valuta. Et aztec-dokument fra 1500-tallet siger, at du kunne købe en kalkun til 100 cacao bønner og en tamale for en. Absolut mere værdifuld som valuta end mad!

Europæerne fik deres første smag af chokolade, da den spanske opdagelsesrejsende Hernando Cortes dukkede op ved Aztecs hersker Montezuma II i 1519. Den store linjeleder formodede nedlagt 50 kopper chokolade om dagen. Tilføjelse af sukker blev snart normen for europæerne, da kakao begyndte at blive sendt hjem i 1585. Gæt hvad? De elskede drikken, når den blev sødt, og desværre for aztekerne, det betydde snart at gøre dem i stand til at holde op med efterspørgslen i udlandet. Velhavende europæere måtte betale dyrt for importen helt fra Mellemamerika, men i sidste ende faldt priserne, da flere lande plantede kakaostræer i deres egne områder omkring ækvator.

Husk, det var stadig en drink - og en gritty, uaffineret en derpå - men en række opfindelser under den industrielle revolution revolutionerede chokolade for evigt. I 1828 lærte en hollandsk iværksætter, ved navn Coenraad Johannes van Houten, at trykke på kakaobønnerne for at adskille tør kakao fra kakaosmørret. Han behandlede også kakao med alkali, hvilket gjorde det glattere og mindre bittert. Denne hollandske kakao blev taget af Joseph Fry, en englænder, og blandet med sukker og ekstra kakaosmør til at lave den første solide chokoladebar ca. 20 år senere. Rodolphe Lindt opfundet conching i 1879. Denne proces skabte konsekvent en glat bar chokolade og gjort chokolade endnu mere overkommelig til masseproduktion. Ved begyndelsen af ​​1900'erne var folk som Henri Nestle, Milton Hershey og andre store navne i chokolade churning tonsvis af chokolade slik.

Vores elskede konfekt starter meget ydmygt som et frø (som vi kalder en "bønne") vokser i pods på et træ. Ser man på det, ville man spekulere på, hvordan nogen ville tænke på at omdanne det til mad, men kakaobønnen er mere kompliceret, end den først vises. Lad os begynde med at lære basen af ​​bønnen.

Fra Jungle til Factory

Det delikate kakao træ vokser ikke højere end 25 meter (8 meter) og vil kun vokse tæt på ækvator i regnskov, hvor det kan få masser af skygge.Det er en mærkelig udseende med lyserøde blomster, der vokser direkte på bagagerummet. Træets frugt er en heftig 6-til-12-tommer podformet som en fodbold. Selvom oprindeligt fra Mesoamerica, i dag kommer det meste af verdens levering af cacao fra Vestafrika. Cote d'Ivoire alene producerer mere end en million tons cacao om året [kilde: FAOSTAT]. (Forresten bruger vi "cacao" til at skelne træet og bønnen fra kakao, det færdige produkt, men de betyder det samme.)

Nogle mennesker sammenligner cacao bønnen med en vin drue - der kan være store forskelle mellem bønner afhængigt af hvor de dyrkes, selv om det er enklere, fordi der kun er tre hovedvarianter. Forastero er den mest almindeligt dyrkede bønne langt, fordi det er det hårdeste træ og giver de fleste bønner. Dens bønner har også den stærkeste chokoladesmag. Criollo falder i den anden ende af spektret. Det er kendt for en mere kompleks smag, men det er også den mest delikate og svære at vokse, så det er bare en lille procentdel af al kakao dyrket. Trinitario falder imellem - det er en hybrid af de to, der opstod, da Forastero blev bragt til Trinidad, som derefter primært voksede Criollo. Men en Forastero bønne fra Elfenbenskysten vil producere en chokolade, der smager anderledes end en Forastero bønne fra Kamerun.

Normalt dyrkes bønnen på små familieejede gårde på mindre end 10 hektar (4 hektar). Masseproduktion er bare ikke mulig, fordi kakaoproduktion er en meget intens proces. Bøderne høstes for hånd - der er ingen anden måde at fjerne dem uden at beskadige knoppen, hvorfra yderligere bælg vil vokse. Cacao pods modner ikke alle på samme tid heller; bælgene, der vender fra grøn til orange, skal overvåges omhyggeligt og høstes individuelt ved hjælp af knive på lange poler. Efter at de modne bælg er skåret, fjernes bønnerne og papirmassen og efterlades til fermentering enten i bunker, der er dækket af bananblade eller i trækasser (afhængigt af hvor kakaoen dyrkes). Fugtigheden siver ud og hele massen blandes periodisk til sikre jævn gæring.

OK, gæringen lyder ubehageligt, men hej - øl, vin og ost, alle gærninger, og vi elsker dem. I cacao bønner producerer organismer og bakterier som gær syrer og gasser, der delvis nedbryder proteiner og sukkerarter i bønnen. Efter cirka en uge er bønnerne mørkebrune. Familien pakker så poserne og tager dem til købere, hvem klassificerer bønnerne, før de betaler for dem. Dernæst er de væk fra fabrikken.

Chokolades mørke side

I de senere år er den sømfulde side af kakaoproduktionen blevet mere opmærksom. Efterhånden som efterspørgslen steg, begyndte landmændene at skære regnskove og voksede mere af Forastero-sorten, som hurtigt striper jordens næringsstoffer. Det staver dårlige nyheder for både regnskovene og kakaoafgrøderne på lang sigt, især fordi nogle lande er stærkt afhængige af det. Det er også kommet ud, at så mange som 200.000 børn arbejder kakaofelterne i det cypriotiske topland, og nogle af dem er slaver [kilde: CNN]. For at undgå potentielle skader fra børnearbejde, kan du købe fra virksomheder, der bruger økologiske kakaobønner (hvoraf ingen er vokset i lande, hvor børnearbejde er blevet rapporteret) eller indgår i Fair Trade Initiative. Sidstnævnte omfatter chokoladeproducenter, der accepterer at betale en overmarkedspris for kakao til at hjælpe landmændene og deres samfund; de læres også bæredygtige vækstpraksis.

Fra bønne til pasta

Den lavteknologiske måde at dreje chokoladekerner i chokoladepasta på.

Den lavteknologiske måde at dreje chokoladekerner i chokoladepasta på.

At lave chokolade er en kompliceret proces, og det varierer afhængigt af virksomheden og hvordan chokoladen bliver brugt. Men det starter altid med bønnerne. Nogle virksomheder er afhængige af en enkelt kilde til deres bønner eller kun købe dem fra en bestemt region. Andre kan bruge op til 12 forskellige sub-sorter af bønner til at skabe en enkelt chokolade blanding. Blandingen af ​​kakaobønner er som regel en stor virksomhedshemmelighed, og ingen to mærker bruger den samme.

Når bønnerne kommer op på fabrikken (normalt i store juteposer), er det tid til at stege dem. ristning er et nødvendigt skridt af et par grunde. For det første dræber det enhver bakterie eller skimmel, der kan være dvælende. Mens den traditionelle metode er at stege hele bønnen, følger nogle producenter en alternativ metode, fordi de er bekymrede for ujævn stegning, når de bruger bønner af forskellig størrelse, eller de tror bare, at stegning i skroget gør chokoladen bitter. De kan forbehandle bønnen med lige stor varme (via damp eller infrarød stråling) for at dræbe bakterierne og knuse skroget. Derefter bliver nibene rent faktisk brændt eller endda jorden først ind i chokoladevæske før stegning.

Ristningsprocessen fjerner både bitterhed og udvikler smag. Bønnen bliver mildere, når nogle af syrer, såsom ethansyre, fordampes. Roasting skaber også en kemisk reaktion kaldet ikke-enzymatisk brunning, eller den Maillard reaktion (som også er ansvarlig for smag i mange andre fødevarer). Det er en kompleks proces, der sker, når sukkerarterne og aminosyrerne i kakao reagerer med hinanden i nærvær af varme, hvilket skaber den karakteristiske chokoladeagtig smag og lugt. Det er anderledes med hver stegning metode og med hver type cacao bønne.

Slibeprocessen udføres af en maskine kaldet a melangeur, som har enorme granitruller, der mash kakao nibs i en pasta kaldet masse. Massen går ind i en kraftig presse, som opdeler kakaoen i sine to komponenter: pulver og smør. Pulveret kaldes en tør cirkel pressekage, og hvis det vil blive brugt til at lave drikkechokolade eller kakaopulver, bliver det pulveriseret i et fint pulver.Hvis virksomheden laver solid chokolade, kan de gøre det lige fra massen eller starte med kakaopulver og tilsættes i kakaosmør (plus nogle ekstra hvis det er rigtig god chokolade eller vegetabilsk olie, hvis det ikke er det). Nu er den tid, de også vil tilføje i sukker, en emulgator som lecithin og andre aromaer.

De næste to trin, conching og tempering, er så komplicerede og mystiske, at de fortjener deres egen sektion. Og du troede, at stegningsprocessen var science-y...

Videnskaben om chokolade

Medmindre du virkelig er i chokoladefremstilling, har du sikkert aldrig hørt udtrykket conching. Men hvis vores spise chokolade ikke blev konget, ville du helt sikkert være i stand til at fortælle forskellen, fordi det ville være gritty og ujævnt.

Præcis hvordan schweizisk chokoladeproducent Rodolphe Lindt regnede med, at processen er en legende - nogle kilder hævder, at han ved et uheld forlod chokoladeblanding i et par dage i en melangeur, en slags "lykkelig ulykke". Resultatet var en glat væske, der var meget lettere at hælde i forme, og det gjorde også chokoladekunder meget glade.

Det vanvittige er, at selv efter mere end 100 år er vi stadig ikke sikre på alt der sker under conching. (Navnet forresten kommer fra den skalformede maskine, som Lindt efterhånden har designet til denne proces.) Vi ved bare, at det gør chokolade lækkert. Ligesom de fleste andre ting om chokoladefremstillingsprocessen er det anderledes afhængigt af typen af ​​chokolade og firmaet der gør det.

Det er imidlertid universelt, at nogle få grundlæggende ting sker med chokoladen under conching. Den konstante formalingsvirkning fordeler jævnligt kakaosmørret i chokolademassen, hvilket skaber en glattere blanding. Friktionen polerer kakao partiklerne og gør dem glattere. Det frembringer også varme i kakaomassen og frigiver flygtige olier og smagsstoffer. Hvis massen indeholder mælkepulver (som ofte er tilfældet ved fremstilling af mælkchokolade), vil varmen også tilskynde Maillard-reaktionen. Endelig introducerer rotationen luft ind i massen, fjerner flere bitre syrer og forbindelser.

hærdning er en anden "science is magic" trin i processen med at gøre chokolade til at spise. Du er måske bekendt med denne, hvis du har lavet slik. I fabrikker er der maskiner, der gør det automatisk for at fjerne muligheden for fejl. Uden temperering ville slik ikke være skinnende og snappy, plus det ville ikke vare så længe. Dybest set betyder det at få krystaller af kakaosmør til den perfekte størrelse. Efterladt til deres egne enheder afkøles krystallerne i uregelmæssige, hakkede former. Ikke pænt.

Chokoladeforskere (hvad et job!) Har opdaget, at der er seks forskellige faser af krystaller afhængigt af temperaturen. Kun type V, ved ca. 93 grader Fahrenheit (34 grader Celsius) giver den perfekte chokolade til at spise. Så opvarmes chokoladen for at smelte alle krystaller, afkølet til den temperatur, der inducerer type IV og V-krystallisation, omrørt for at skabe små type V krystaller og endelig opvarmes igen for at slippe af med alle type IV krystaller. Udført korrekt, slutter du med type V. Perfekt. Skru det op, og du skal begynde igen - medmindre du har brændt den.

Chokolade er ikke bare en mad - det er en del af den menneskelige kultur.

theobromin

Denne kemiske forbindelse kendt som en alkaloid findes i chokolade og et par andre plantebaserede fødevarer og kan have en lignende (men meget mindre) effekt på kroppen som koffein. På grund af dette er det blevet isoleret og bruges til at behandle tilstande som at udvide indsnævrede blodkar og stimulere hjertet. Jo mørkere chokoladen, jo højere mængden af ​​theobromin. Theobromin er også derfor, at chokolade er giftig for kæledyr. De metaboliserer det meget hurtigere end vi gør, så det kan forårsage diarré og opkastning i mindre mængder - og dødelige hjerteanfald og indre blødninger i større mængder.

Chokolade, Chokolade Overalt

I Japan er badning i chokolade blevet en anden Valentinsdag tradition.

I Japan er badning i chokolade blevet en anden Valentinsdag tradition.

Folk som Milton Hershey hjalp med at gøre chokolade til en relativt billig snack til masserne - en candy bar kunne købes for et par cent omkring århundredeskiftet. I dag kan chokolade være langt dyrere, men der er også mange andre søde muligheder til rådighed. Alligevel er det stadig til stede på næsten enhver ferie - og nogle helligdage som påske, Valentinsdag og jul ser ud til at praktisk talt kræve det.

Dette er ikke begrænset til vestlige helligdage heller. Den japanske har for eksempel to festlige dage til chokoladeudveksling: Valentinsdag den 14. februar, hvor kvinder giver chokolade til mænd og Hvidedag den 14. marts (blatant opfundet af candy maker), når mænd vender tilbage favoriet. Dette omfatter mennesker, du ikke engang elsker - der er noget der hedder "chokoladeforpligtelse" eller giri-choko.

Hanukkah ville ikke være den samme uden chokolade gelt, eller mønter. Diwali, en fem-dages lang hinduistisk festival fejret i Indien og andre overvejende hinduistiske lande, omfatter højt indrettede chokolader, der er formet som de traditionelle olielamper, der hedder Diya. The Dead of the Dead, en mexicansk ferie fejrer forfædre, har chokolade kranier, drikker chokolade og retter lavet med muldvarp (en salte sauce med chokolade med tonsvis af andre ingredienser). Chokolade er overalt!

I årtier var vi tilfredse med de "normale" chokoladefyldninger og aromaer. Men som jeg nævnte tidligere, er chokolade den nye platform for alle forskellige slags smagskombinationer i disse dage. Det er svært at sige, hvem der først kom op med tanken om at dyppe bacon i chokolade (bacon er også blevet en ting) eller sætte kartoffelchips og krydderier i den. Alt dette synes at have fundet sted i de sidste 10 år eller deromkring.Det har nok at gøre med det faktum, at køkkener og ingredienser, der engang blev betragtet som eksotiske og usædvanlige, bliver billigere og lettere at finde. Hvis jeg gerne ville lave chokolade slik med grøn te eller wasabi, kunne jeg for eksempel finde alt i min kæde købmand for at gøre det. Det var ikke altid tilfældet.

Men hvorfor har chokolade sådan et vredespil på vores kollektive psyke? Selvfølgelig smager det godt - mennesker er naturligt koblet til at nyde mad med højt indhold af fedt og sukker. Nogle af os kan bare være kablet for at nyde den særlige blanding i chokolade mere end andre. Den perfekte kakaosmørkrystallisationstemperatur er lige under kropstemperaturen, så at smelte-i-mundfølelsen er ulig noget andet. Nogle mennesker beskriver det som sexet. Bortset fra dens kulinariske legitimationsoplysninger, kan vi simpelthen elske chokolade, fordi det får os til at føle sig godt.

Chokolade og dig

Spekulerer på, om hun er fristet til at slikke den chokolade ansigtsmaske?

Spekulerer på, om hun er fristet til at slikke den chokolade ansigtsmaske?

Fordi vores kærlighed til chokolade er så stærk, har vi begyndt at bruge den på nogle usædvanlige måder. Bare et par prægtige chokoladeprodukter på markedet omfatter chokolade-flavored tandpasta, chokolade duftende parfume og chokolade ansigtsprodukter. Chokolade tandpasta lyder som en god idé til børn, der ikke kan lide de stærke, minty smag af voksen tandpasta eller de andre smag af børns tandpastaer, som synes at være begrænset til ting som frugt og bubblegum. Nogle undersøgelser har vist, at kakaoekstrakt kan være endnu bedre til at bekæmpe hulrum end fluor.

Personligt forstår jeg ikke, at jeg bare vil lugte som chokolade uden at spise det, men chokolade sundhed og skønhedsprodukter er en voksende trend. Ikke alene indarbejder de aromaterapi-aspektet (med duften af ​​chokolade muligvis løfter dit humør), men nogle tror, ​​at antioxidantegenskaberne, der kan gøre chokolade sunde, også kan reducere rynker og solskader. Chokolade indeholder vitaminer og mineraler, og kakaosmør er allerede en fugtighedscreme i mange forskellige skønhedsprodukter. Der er ikke meget bevis på, om en chokolade ansigtsbehandling er bedre for dig end nogen anden slags, men det lyder bare forfaldent at sætte chokolade på din krop i stedet for i din mave.

Men lad os komme tilbage til den virkelige grund til, at du læser denne artikel - spise chokolade. Da vi elsker det så meget, bør det ikke overraske os, at der er udført adskillige undersøgelser af chokolades indvirkning på os. Det har helt sikkert nogle humørsvingende fordele takket være teobromin, koffein og andre forbindelser (herunder en, der ligner det højinduserende kemikalie i marihuana), der får os til at føle sig opmærksomme, euforiske og glade. På trods af sin Valentinsdag forening er det dog ikke blevet bevist at være et afrodisiakum. Der er også tegn på, at det kan være godt for os på andre måder - forbindelser kaldet flavonoider kan mindske risikoen for hjertesygdomme og andre sygdomme. Her er fangsten, dog: kun hvis du spiser små mængder meget mørk chokolade.

Jeg ved ikke om dig, men når jeg næste smager den krydrede bid af boutique chokolade eller bare tørklæde ned på en firkant med mælkchokolade, vil jeg måske tænke på det anderledes - hvordan det voksede på et grimt lille træ et eller andet sted nær Ækvator, de mennesker, der muligvis har høstet det og alle de komplicerede processer, det gik igennem, før afvikling i min grådige lille hånd.


Video Supplement: Lav din egen fyldte chokolade.




DA.WordsSideKick.com
All Rights Reserved!
Reproduktion Af Materialer Tilladt Kun Prostanovkoy Aktivt Link Til Webstedet DA.WordsSideKick.com

© 2005–2019 DA.WordsSideKick.com