Hvordan Ost Virker

{h1}

Ost er overalt. Det kan gøre næsten alt, hvad der smager bedre. Så hvad er osten nøjagtigt? Læs om, hvordan ost er lavet, og hvilke typer ost.

Ost Chat
  • Ostfakta
  • Oste Forretter Opskrifter
  • Kartoffelsuppe med grøn chiliost
  • DiscoveryHealth.com: Ost Galleri

Amerikanerne elsker deres ost: I 2005 forbrugte amerikanerne i gennemsnit 31,4 pounds ost per person. Grækerne bruger mest per person om året - 58,7 pund [kilde: Wisconsin Milk Marketing Board] - men USA er verdens førende inden for osteproduktion med 4,3 millioner tons i 2005 [kilde: US Dairy Export Council]. Der er adskillige love for oste salg og produktion i USA. For eksempel kan mange oste ikke sælges i USA, fordi FDA kræver, at alle råmælksostes (ost lavet med upasteuriseret mælk) skal være mindst 60 dage [kilde: FDA]. Rå mælk kan indeholde bakterier, der forårsager fødebårne sygdomme. Gamle oste som Parmigiano-Reggiano er for salt, sur og tør for at holde bakterier.

Mælk er ikke orange... så hvorfor er nogle oste gule og orange? Oprindeligt kunne osten være forskellige nuancer af hvid, gul eller orange, afhængigt af hvornår den blev lavet og hvad køerne havde spist. I foråret og sommeren spiste køer frisk græs og andre planter, der indeholdt beta-caroten og D-vitamin. Dette resulterede i gul ost. Om vinteren spiste køer hø i stedet, så osten var blege. Ost produceret i foråret og sommeren var mere ønskværdig, så cheesemakers begyndte at farge deres ost. Nu er det blevet mere af en tradition at farve visse typer oste.

Besøg ostafsnittet i enhver købmand, og du vil bemærke en svimlende række forskellige former, størrelser, teksturer, smag og stilarter af ost. Alt det har dog nogle ting til fælles. Ost er dybest set en let transportabel og konserverbar form af mælk (normalt fra køer, men også fra geder, får og andre dyr). Mælk er i sin naturlige tilstand mere end 80 procent vand. Når du har fjernet vandet og komprimerer de resterende faste stoffer, har du ost [kilde: Jenkins]. Langs vejen er der mange forskellige ting, som cheesemakers kan gøre for at ændre ostens smag og udseende.

Men præcis hvordan sker dette? Hvorfor laver vi (og spiser) ost, der er stinkende og mugne? Er Velveeta og Cheez Whiz ægte ost? Og hvorfor hedder de Packers fans "osthoveder" i hvert fald? I denne artikel lærer vi alt om de forskellige typer ost, hvordan ost er lavet og om dens plads i vores historie og kultur.

Typer af ost

Der er mange forskellige typer ost og ingen standard måde at klassificere dem på. Nogle oste falder også ind i mere end en kategori. De kan klassificeres efter alder, oprindelsesland, fedtindhold, mælkeindhold, fremstillingsmetoder, tekstur og særlige egenskaber. Steven Jenkins, en berømt amerikansk osteekspert og medlem af Conferérie des Chevaliers du Taste Fromage (et elite samfund af ostkennere) foreslår følgende kategorier [kilde: Jenkins]:

  • Frisk
  • Soft-modnet
  • Udvaskede skorpe
  • Naturlig-skorpe
  • Blåskimmelost
  • Ikke-kogt, trykket
  • Kogt, presset
  • Forarbejdet

Friske oste er de mest grundlæggende. De er ubehandlede, unaged og nogle gange stadig indeholder valle (den flydende del af mælk). De holder ikke meget længe og skal derfor spises snart, efter at de er lavet. Denne ost kategori omfatter mozzarella, cottage cheese, ricotta, flødeost, bondeost, mascarpone og queso fresco. Frisk ost er karakteriseret ved sin bløde, cremet tekstur og mild smag.

parmesan ost


Filippo Monteforte / AFP / Getty Images
parmesan ost

Soft-modne oste er semisoft i tekstur og nogle gange har en hvid, eller "bloomy" skind. Dette er skabt med anvendelse af forme (mere om dette senere). Soft-modne oste er normalt lidt mere smagfuld og buttery end friske oste, men de er stadig meget milde. Camembert og Brie er eksempler på denne type ost.

De fleste sorter af "stinkende" ost, som Limburger, er vasket-skorpe, eller klosterost. Disse oste har rødlige-orange skinner. Stinken kommer fra at blive vasket i en væske, såsom saltet vand, vin eller øl, under modningsfasen. Vaskningen tilskynder væksten af ​​bakterier og skimmel, hvilket giver osten en meget stærk lugt og smag.

Nogle oste har skridt, der danner naturligt, uden indføring af forme eller bakterier. Disse naturskinnede oste er normalt alderen og er tungere end andre typer oste. Mange af dem er lavet af rå mælk, og de inkluderer engelsk Stilton og den franske fromage de chèvre.

Engelsk Stilton er en blåhårede ost. Disse oste ligner marmor, med blågrønne åre, der krydser gennem den blegede ost. Åbenene er skimmelkulturer, der introduceres under ostefremstillingsprocessen. Afhængigt af typen af ​​ost kan formen give den en meget stærk smag. Maytag Blue, Gorgonzola og Roquefort er andre eksempler på blåbeklædt ost.

Cheddar, en af ​​de mest kendte oste, er en ubehandlet, presset ost. Det betyder, at ostemassen ikke er blevet opvarmet, og osten er blevet presset for at give den en meget kompakt, tæt tekstur. Kogt, presset ost har sin ostemasse opvarmet, før den trykkes. Parmigiano-Reggiano, Gruyère og Emmental er alle kogte, pressede oste. Inden for denne kategori er pasta filataoste som provolon, hvor ostemassen strækkes.

Men hvad er en tuffet?

- "Little Miss Muffet sad på en tuffet,
Spiser hendes ostemasse og valle;
Langs kom en edderkop, der satte sig ved siden af ​​hende
Og skræmt Miss Muffet væk. "

Mange børn er bekendt med dette planteskole rim, der først optrådte på tryk i begyndelsen af ​​1800'erne. Miss Muffet's "ostemasse og valle" var sandsynligvis enten cottage cheese eller junket, en dessert lavet med mælk, sukker og rennet. Hvad angår tuffet, var det sandsynligvis en diminutiv form af ordet "tuft" og kom til at betyde "en lav afføring".

Forarbejdet ost er ikke teknisk en ost, men et biprodukt af ostefremstillingsprocessen. Det kan være lavet med osteostre, men forarbejdet ost kan også indeholde valle, creme, vand, farvestoffer, tandkød og andre ingredienser. Den har en lang holdbarhed, smelter let og kan fremstilles i smørbare sorter. Denne type ost omfatter amerikansk ost (selv om dette navn også bruges til nogle amerikanskfremstillede cheddars) samt produkter som Cheez Whiz, Velveeta og Spray OST. Men ikke alle forarbejdede ost er amerikansk fremstillet - den franske La Vache Qui Rit (Laughing Cow) behandles også.

Ost (med undtagelse af forarbejdet ost) kan fremstilles med mælk fra andre pattedyr end køer. Roquefort, en blåvin ost og Pecorino Romano, en kogt, presset ost, er begge lavet med fåremælk. Mange sorter af ost, herunder blødt modnet og blåbladet, kan laves med gedemælk.

Uanset kilden er mælk den vigtigste komponent i ostfremstilling. I næste afsnit ser vi på, hvordan alle disse oste er lavet.

Cheesemaking Basics

Alt ost starter med mælk. I USA fremstilles de fleste ost med pasteuriseret mælk. Nogle ostefiskere hævder, at råmælksost smager bedre, og nogle små mejerier producerer råmælksost (selvom det er lovligt i USA, skal osten være i alderen i 60 dage). Men ud over at blive betragtet sikrere, er det også lettere at bruge pasteuriseret mælk til at lave ost, fordi dens adfærd er forudsigelig.

Ostfremstilling


© Fotograf: Fotomy | Agentur: Dreamstime
Mælk adskilles i ostemasse og valle.

Store cheesemakers får deres mælk i tankvogne, som skal være pletfri rene og holde mælken på ca. 42 grader Fahrenheit (5,6 grader Celsius). Små mejerier kan bruge mælk fra deres egne besætninger. Når mælken er opsamlet, sættes den i en stor beholder og opvarmes.

For det første skal mælken skille sig ind i kvark (fast) og valle (væske). For at starte denne proces, skal lactose, eller mælkesukker, skal blive mælkesyre. Efter opvarmning af mælken tilføjer cheesemakers en starterkultur, der indeholder en eller flere typer bakterier, herunder Streptococcus thermophilus og Lactobacillus helveticus. Disse bakterier er også kendt som mælkesyrebakterier (LAB), fordi de producerer mælkesyre, når de metaboliserer. Den specifikke blanding af bakterier afhænger af, hvilken type ost der produceres.

ostekurdere


Justin Sullivan / Getty Images
Ost ostemasse

Det er Alt i Curdle Kun de mest traditionelle håndværkere ostmager fortsætter med at bruge faktiske stykker af kalv (eller lam eller barn) mave til at lave ost. Mange cheesemakers bruger nu et genetisk modificeret løbebånd. Kalvgener tilsættes til en bakterie eller svamp, hvilket gør det til at producere chymosin, det primære enzym i rennet. Nogle bakterier og svampe kan lave en løbeformet koagulant, kendt som mikrobiel rennet, på egen hånd gennem gæring. Vegetabilsk "rennet" kan også laves af planter som figenblad og tistel. Folk, der ønsker at undgå ost, der er fremstillet med dyreløb af moralske eller religiøse grunde, skal læse etiketterne omhyggeligt for at være sikker.

Når surhedsgraden i mælken stiger, vil kasein (en af ​​proteinerne i mælk, valle er den anden) kan curdle. Dette kræver tilsætning af osteløbe, som er en gruppe enzymer ekstraheret fra maven på en ung ko, får eller ged. I maven giver rennet dyret mulighed for at fordøje modermælken. Når det tilsættes til mælk, gør det kasein omdrejningspunkt til ostemasse.

Efter aflejring i op til to timer har den krøllede mælk udseende og tekstur af vanilte eller pudding. Ostemens temperatur på dette tidspunkt afhænger af hvilken type ost der fremstilles. Generelt giver højere temperaturer fastere oste. Derefter skæres ostemassen med et værktøj kaldet a harpe, som frigiver valle. Størrelsen af ​​ostemassen bestemmer typen af ​​ost - bløde oste kommer fra store ostemasse, mens hårdere kommer fra meget fin ostemasse. Valleen drænes og anvendes som tilsætningsstof i forarbejdede fødevarer og i foderstoffer.

De næste trin i ostefremstillingsprocessen afhænger af typen af ​​ost. Vi ser på mulighederne i næste afsnit.

At lave ost

Når osten er kondenseret til ostemasse og saltet, er der stadig et par skridt, før det er klar til at spise. Alle af dem er virkelig afhængige af, hvad cheesemaker producerer. Selvom typen af ​​ost blev en faktor med mælkens temperatur og størrelsen af ​​ostemassen, bliver forskellene endnu større i de sidste trin.

Ostfremstilling


© Fotograf: Wd | Agentur: Dreamstime
Tryk på - et af de sidste trin i ostefremstillingsprocessen

Hvis cheesemaker producerer cheddar (eller en lignende ubehandlet, presset ost), for eksempel kan han eller hun Cheddar ostemassen. I denne proces er ostemassen stablet oven på hinanden, presset sammen og derefter stablet igen for at udvise den maksimale mængde valle og tørre dem ud. Derefter hakkes de fint, saltet og presses i forme.

Kogte, pressede oste kommer fra ostemasse, der er blevet kogt og omrørt for at give dem en blød, snoet tekstur. Høje temperaturer resulterer i fastere oste som Emmental, mens de lave skaber den rette tekstur til fontina. Mozzarella-produktionen slutter efter tilberedningsprocessen.Blåbladede oste er slet ikke kogte, fordi de har brug for en løsere tekstur til skimmel at vokse.

Salt smager osten og holder det også hurtigt at ødelægge. Hvis saltet ikke allerede er blevet tilsat til ostemassen, kan osten gnides eller vaskes med salt eller endda flydende i et briny "bad". Alle disse metoder påvirker ostens smag på forskellige måder - oste som Parmigiano-Reggiano får saltglass, mens vaskede oste vaskes med saltvand eller andre væsker.

Herefter bliver osten sædvanligvis pakket i en form. Nogle er presset for at fjerne mere valle, mens andre simpelthen støbes. Jo mere en ost presses, jo tættere bliver dens tekstur. Nogle oste er færdige efter dette stadium, men mange går gennem en modning eller aldringsperiode.

Før dette stadium har ost, der har brug for modning, sædvanligvis smagsløs og gummiagtig. Under modningen brydes mælkeproteinerne i osten yderligere og giver mere smag. De to vigtigste faktorer under modning er temperatur og fugtighed, så ost er normalt modnet i omhyggeligt styrede opbevaringsfaciliteter. Bløde oste har stor luftfugtighed, og de modnes hurtigt. Hårde oste har lidt lavere luftfugtighed. Fugtigheden holder osten fra at blive for tør og giver den mulighed for at modne i det rigtige tempo. Mange oste vaskes regelmæssigt, børstes og drejes under modning.

AFFINAGE "Affinage" er det franske ord for "modning" eller "raffineringens kunst", især når det kommer til ost. "Affineurs" specialiserer sig i ost modning. De tager osten fra producenten og alder den til perfektion, inden den sælges. I Frankrig kan en affineur starte som lærling og skære hans håndværk over mange år.

Under modningen spillede de forretter, der var vant til at starte curdlingprocessen, igen og påvirker smagen og udseendet af den endelige ost. Ost med huller er lavet med bakterier, der spiser mælkesyre og afgiver bobler af carbondioxid. Blåbladede oste starter med en kultur, der føder på ilt. I en proces kaldet needling, cheesemakers laver huller i osten, som tillader ilt til at fodre bakterierne der producerer skimmel.

Soft-modne oste som Brie er lavet med bakterier, der får dem til at begynde modning på ydersiden først. Mold sprøjtes ofte på overfladen for at fremme væksten af ​​hvide, "blomstrende" skinner.


Osthistorie og kultur

Ifølge legenden blev den første ost lavet, når en person, sandsynligvis i Mellemøsten, opdagede, at opbevaring af mælk i en kalves mave over en lang rejse gjorde den adskilt i ostemasse og valle. Ost blev fundet i en egyptisk grav dateret til 3200 B.C., og Homer nævnte det i "Odyssey" "[kilde: Lambert]. Det blev populært som en måde at bevare mælk på og holde det fra at ødelægge i varme klimaer. Til sidst bragte rejsende ost til Europa. Under middelalderen blev osten perfektioneret af munke i klostre, der ældede den i huler. Bakterier og forme, der nu tilføjes for hånden, eksisterede oprindeligt naturligt eller blev ved et uheld indført, hvilket skabte nye typer oste.

I Europa regulerer lovgivningen ost og vinproduktion. Navn kontrolleret (eller BOB, for beskyttet oprindelsesbetegnelse) oste findes i Italien, England, Frankrig, Schweiz og Spanien. For eksempel er ost fremstillet i bestemte provinser i Italien-Emilia-Romagna-regionen - med en meget specifik opskrift og teknik - den eneste slags, der lovligt kan sælges som Parmigiano-Reggiano. Medmindre du køber ost med det navn stemplet på sin side, køber du ikke "ægte" parmesanost. (Hvad fortæller du om de grønne dåser af pregated parmesan?)

Amerikansk ost er længe blevet forkælet, men i dag vinde artisanale cheesemakers et efterfølgende i USA. Den første ostfabrik blev bygget i 1850 i New York, men efterhånden som mælkebedrifterne sprang op i Midtvesten, flyttede osteproduktionen derfra [kilde: Lambert]. I dag er Wisconsin den største osteproducerende stat, med 25,9 procent af landets osteproduktion i 2006 [kilde: Wisconsin Milk Marketing Board].

cheesehead


Doug Pensinger / Getty Images
Du Cheesehead! Beboere i Wisconsin, og fans af Green Bay Packers, omfavner stolt kælenavnet "cheesehead". Wisconsin fører landet i osteproduktion, så det giver mening, men hvad har fodbold at gøre med ost? Tilsyneladende begyndte Chicago Bears fans at bruge "cheesehead" som en fornærmelse for Packers fans. Men Packers fans omfavnede navnet, og snart blev ostehovedhatte og andre varer på salg som en måde at vise stolthed i Packers og Wisconsin.

Relaterede WordsSideKick.com artikler

  • Hvordan maden virker
  • Hvordan fedtstoffer virker
  • Hvordan kolesterol fungerer
  • Hvordan virker D-vitamin
  • Hvordan vand fungerer
  • Hvad er big deal om mælk?
  • Hvad er homogenisering og pasteurisering?

Flere gode links

  • Jeg elsker ost !: American Dairy Association
  • The American Cheese Society
  • Cheese.com
  • Begyndelse ost Making


Video Supplement: Hvordan virker allmenngjorte tariffavtaler?.




DA.WordsSideKick.com
All Rights Reserved!
Reproduktion Af Materialer Tilladt Kun Prostanovkoy Aktivt Link Til Webstedet DA.WordsSideKick.com

© 2005–2019 DA.WordsSideKick.com