Kemikere Grapple Med Mysteries Of Strawberry And Other Flavors

{h1}

Smag er stærkt påvirket af aroma, og aroma kan være vanskelig for kemikere, der forsøger at vedhæfte kemikalier til bestemte lugte. Som et resultat er nogle kunstige smagsstoffer bedre end andre.

DAVIS, Calif.- Kunstig jordbærsmag opfylder ikke helt op til den rigtige ting. Det handler ikke om smag; begge er søde. Det er den karakteristiske jordbæraroma, der er problemet.

Udtrykket "smag" omfatter flere ting: smag, fysisk fornemmelse i mund og lugt. Udseende og lyd, som i crunchiness, kan også bidrage. Indstillingerne for smag - der er fem af dem accepteret af videnskaben - og mundfølelsen er begrænset, men aromaer er ikke, og de dominerer typisk vores opfattelse af smag. [Hvordan forskere løser smags sprogproblem]

Jordbær aroma, som i høj grad påvirker hvad en jordbær smager, har været en hård for flavor chemists, ifølge Susan Ebeler, en analytisk kemiker ved University of California, Davis.

"Vi har ikke et godt greb om, hvad der virkelig er ansvarlig for jordbæraroma, derfor er der ingen gode kunstige jordbærsmager, fordi det er så stærk og kompleks blanding," sagde Ebeler.

Jordbær aroma synes at være en blanding af mange forbindelser, og identificere dem alle, deres koncentrationer og hvordan de interagerer med andre stoffer i en jordbær har skabt et puslespil for flavor chemists, ifølge Ebeler.

Hun er specialiseret i vin smag. Blandt vine har visse druesorter som muscat og Riesling aromaer med unikke og ret velforståede kemiske profiler. Men andre, som chardonnay og cabernet, er meget mere udfordrende. Fødevarer er en lignende, blandet historie, ifølge Ebeler.

Smagsforskere har haft succes med at efterligne bananer og vanille. Disse kunstige aromaer er afhængige af enkeltforbindelser, der har en aroma, der ligner den af ​​de egentlige bananer og vanillebønner. Imidlertid mangler den kunstige version den fulde kemiske kompleksitet af den virkelige ting.

"Det er det, vi ikke altid ved, hvad er alle de andre ting, der giver den rigdom, og hvordan kan vi stadig sige den forskel," sagde Ebeler. "Vi kan ganske let sige, at det er vanilje, men hvad er kæden bag den ægte vanille, der lugter så meget bedre til os?"

Kompleksiteter af aroma

Aroma er særlig vanskelig at studere, fordi det ikke er bestemt blot ved de kemikalier, der er til stede i luften over et glas vin.

Nogle forbindelser kan maske andre, eller de kan interagere synergistisk, så hjernen læser dem som en ny aroma. For eksempel lugter ethylbutyrat, et kemikalie i druer som kunstig frugt alene, mens et andet kemikalie fremstillet under vingæring, diacetyl, har en smøraroma. Når de to kemikalier kombineres, bliver det til noget andet: butterscotch.

Dette sker, fordi hjernen behandler de to kombinerede aromaer som en særskilt, tredje aroma.

"Der er ingen måde du kunne forudsige, at det ville ske, og det ville være meget svært at sortere ud fra en kemisk profil," sagde Ebeler.

Der er også andre faktorer. Væskens bestanddele kan påvirke volatiliteten (hvor let de fordampes) af visse forbindelser og dermed ændre aromaen vi opfatter. Og koncentrationen af ​​molekyler med ansvar for en aroma skal passere visse tærskler for vores næser og hjerner for at kunne opdage og genkende det.

Vinflasker i Susan Ebelers kemilaboratorium ved University of California, Davis. Ebeler studerer aroma i vin.

Vinflasker i Susan Ebelers kemilaboratorium ved University of California, Davis. Ebeler studerer aroma i vin.

Kredit: Wynne Parry

God kemi

I hendes lab har Ebeler instrumenter designet til at undersøge disse fænomener. En maskine, kaldet et gaschromatografolfaktometer, adskiller forbindelser i et stof, delvist ved kogepunkt. Det har en havn, der gør det muligt for nogen at lugte forbindelserne som de er frigivet. En joystick gør det muligt for smelleren at optage, når hans eller hendes næse henter noget og hvor intensivt. Et andet instrument, et massespektrometer, tilvejebringer information om masse og struktur af molekyler i en forbindelse.

Specialiserede detektorer i laboratoriet kan udvælge bestemte typer forbindelser, som dem med svovl eller nitrogen i dem. Ebeler selv arbejder også på at udvikle nye metoder til måling af kemikalier, der er ansvarlige for aroma, ligesom forbindelser kendt som pyraziner.

Hun samarbejder med kollegaer i Hildegarde Heymanns laboratorium, hvor paneler af uddannede frivillige beskriver og vurderer vines attributter. Ved hjælp af både beskrivende og kemiske data forsøger de at retfærdiggøre forholdet mellem vinens attributter og forbindelser i det.

Instrument- og menneskelige detekteringsevner er ikke altid i overensstemmelse med Ebeler. Den menneskelige næse er mindre følsom overfor nogle forbindelser - såsom ethanol - end maskiner, og mennesker kan optage lave koncentrationer af nogle forbindelser - som methoxy pyrazin, der producerer en peberfrugt aroma - der er udfordrende for et instrument til at detektere.

Du kan følge WordsSideKick.com senior- forfatter Wynne Parry på Twitter @Wynne_Parry. Følg WordsSideKick.com for det seneste inden for videnskabsnyheder og opdagelser på Twitter @wordssidekick og på Facebook.


Video Supplement: .




Forskning


Brute Force: Mennesker Kan Sikkert Tage Et Slag
Brute Force: Mennesker Kan Sikkert Tage Et Slag

Normal Eller Ikke? Hvordan Kaffe Drikker Kan Bryde En Psykisk Lidelse
Normal Eller Ikke? Hvordan Kaffe Drikker Kan Bryde En Psykisk Lidelse

Videnskab Nyheder


Sneboldkamp Sprænger Over Frossen Jordteori
Sneboldkamp Sprænger Over Frossen Jordteori

Spiselige Opera: Kunstnere Skift Musik Til Alger Måltid (Op-Ed)
Spiselige Opera: Kunstnere Skift Musik Til Alger Måltid (Op-Ed)

Høretab I Teenagere Spikes Mysteriously
Høretab I Teenagere Spikes Mysteriously

Hvordan En Vandede Protein Transformed Science
Hvordan En Vandede Protein Transformed Science

Er Videnskaben Bygget Til Et Bedre Tyrkiet?
Er Videnskaben Bygget Til Et Bedre Tyrkiet?


DA.WordsSideKick.com
All Rights Reserved!
Reproduktion Af Materialer Tilladt Kun Prostanovkoy Aktivt Link Til Webstedet DA.WordsSideKick.com

© 2005–2019 DA.WordsSideKick.com