Kemikere Find Hvad Der Gør Kaffe Bitter

{h1}

Kemikere opdager forbindelser, der gør kaffebitter.

Kemister har fundet ud af, hvorfor mørkebrændte kaffe er så bitter, et resultat der kan føre til en glattere kop java.

Ved hjælp af kemiske analyser og opfølgning af smagsprøver af mennesker, der er uddannet til at opdage kaffebithed, opdagede forskerne de forbindelser, der gør kaffebitter og også hvordan de dannes.

"Alle tror, ​​at koffein er den vigtigste bitterforbindelse i kaffe, men det er bestemt ikke tilfældet," sagde studieleder Thomas Hofmann, professor i fødevarekemi og molekylær sensorisk videnskab ved München Technical University i Tyskland.

Kun 15 procent af kaffens bitter smag kommer fra koffein, sagde Hofmann, der præsenterede sine resultater i dag på et møde i American Chemical Society i Boston.

Hofmann og hans kolleger fandt to klasser af forbindelser giver kaffe størstedelen af ​​sin bitterhed. Begge skarpe gerningsmænd er antioxidanter, der findes i stegte kaffebønner, ikke i de grønne (rå) bønner.

En klasse, kaldet chlorogene syre lactoner, er til stede på høje niveauer i lette til mellemstore stege. Mørkesteg, som espresso, udviste høje niveauer af phenylindaner, som danner, når de chlorogene syre lactoner bryder sammen og giver en mere langvarig, hård smag end deres forstadier, sagde Hofmann.

"Ristning er nøglefaktoren, der kører bitter smag i kaffebønner. Jo stærkere du stege kaffen, jo mere hård det har tendens til at blive," sagde Hofmann. Han tilføjede, at langvarig stegning fører til dannelsen af ​​de mest intense bitterforbindelser, der findes i mørke stege.

Hvordan bønnerne brygges påvirker også bitterhed, forskerne fandt. De høje tryk og temperaturer, der anvendes til brygning af espresso-type kaffe, producerer de højeste niveauer af bittere forbindelser.

"Nu hvor vi har præciseret, hvordan de bittere forbindelser dannes, forsøger vi at finde måder at reducere dem på," sagde Hofmann.

  • Top 10 gode fødevarer gik dårligt
  • Quiz: Test din ernæringskundskab
  • Hvordan er kaffe decaffeinated?


Video Supplement: The Art of Creating Cubanía Limited Edition.




Forskning


Bliver Tornadoer Stærkere?
Bliver Tornadoer Stærkere?

Dødens Mur Omkring Sorte Huler Kunne Bryde Ned
Dødens Mur Omkring Sorte Huler Kunne Bryde Ned

Videnskab Nyheder


Breast-Feeding Fuels Babies 'Big Brains
Breast-Feeding Fuels Babies 'Big Brains

Husk Den Mørk-Materielle-Fri Galaxy? Det Kan Have Mørke Spørgsmål Efter Alle
Husk Den Mørk-Materielle-Fri Galaxy? Det Kan Have Mørke Spørgsmål Efter Alle

Hvordan Kunstig Vision Vil Fungere
Hvordan Kunstig Vision Vil Fungere

'End Of The World' Er I Dag. Her Er Hvorfor Vi Stadig Er Her.
'End Of The World' Er I Dag. Her Er Hvorfor Vi Stadig Er Her.

Sydkorea Færge: Hvordan Kan En Stor Skibsvask?
Sydkorea Færge: Hvordan Kan En Stor Skibsvask?


DA.WordsSideKick.com
All Rights Reserved!
Reproduktion Af Materialer Tilladt Kun Prostanovkoy Aktivt Link Til Webstedet DA.WordsSideKick.com

© 2005–2019 DA.WordsSideKick.com