Skål! Gærens Evolutionære Rejse Gav Øl Sin Smag

{h1}

Ølens væsentlige ingrediens, gær, har en fascinerende evolutionær historie, der begynder i en hule for mere end 500 år siden.

Uanset om man diskuterer den skarpe smag af lagers eller den mere robuste smag af ales, har ølpuffer typisk nok at sige om, hvor deres præferencer ligger. Men kernen i sagen er en vigtig ingrediens, gær, som har en fascinerende evolutionær historie, der begynder i en hule for mere end 500 år siden.

Hvad der sætter lagers og ales fra hinanden har at gøre med ølets fermenteringsproces. Nu forklarer ny forskning, hvordan forskellige gærstammer opstod (især dem, der plejede at lave lagre), som havde været noget af et mysterium.

Den grundlæggende forskel mellem lagers og ales er i gæren. Ales indeholder en relativt ren stamme, kaldet Saccharomyces cerevisiae, mens lagers indeholder blandinger eller hybrider af Saccharomyces cerevisiae og en anden stamme kaldes Saccharomyces eubayanus. [Hæv dit glas: 10 forgiftende ølfakta]

Bavarian bryggerier fra det femtende århundrede opdagede, at opbevaring af øl i huler i løbet af vinteren producerede en lysere, glattere øl, der efterhånden blev kaldt "lager" fra det tyske ord "lagern", hvilket betyder "at gemme." Bryggerier kunne lide det færdige produkt og fortsatte med at replikere deres resultater ved at bruge de samme tønder og udstyr igen og igen, ved at sprede gæren fra batch til batch utilsigtet.

"Brewers typisk, selv før forståelse for, at gær var årsag til fermentation, ofte vedtaget praksis, der var slags befordrende for passage af [gær] stammer fra en portion urte til en anden," siger undersøgelsen medforfatter Chris Hittinger, en genetik professor i Department of Botany ved University of Wisconsin-Madison. Wort indeholder sukkerarterne, som gæren fermenterer for at producere alkohol og passagerer gærcellerne levende under dyrkede betingelser.

Det var først i slutningen af ​​det 19. århundrede, at gær blev identificeret som gærningsmandens skyldige. Så i det 21. århundrede kiggede forskerne på de to hovedstammer af lagergær og sammenlignede deres genetiske makeup for at bestemme deres oprindelse og evolution.

"Brewers havde klassisk defineret to hovedtyper af lagergær: Saaz-slægten, som ikke bruges meget længere i dag, og Frohberg-slægten, som er hovedlinien for lagergær, der udgør de fleste af de stammer, der anvendes industrielt i dag, "Sagde hittinger.

Forskerne fastslog, at Saaz og Frohberg-linjerne, der blev opkaldt efter deres oprindelsessteder, stammer fra isolerede hændelser, der bragte to forskellige gærstammer sammen.

Gærproliferation

Forskerne spores den evolutionære progression af gær ved at måle mængderne af to stammer af gær til stede i hver afstamning. Gæren - Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) og den nyligt opdagede Saccharomyces eubayanus (S. eubayanus) - "er omtrent lige så divergerende fra hinanden som mennesker og fugle, så deres genomer er helt forskellige fra hinanden," sagde Hittinger til WordsSideKick.com.

Deres genomer afslører, at Saaz-linjen efterligner S. eubayanus gær i større grad end S. cerevisiae, mens Frohberg-slægten repræsenterede begge gær lige.

Hvis S. eubayanus og S. cerevisiae havde blandet først og derefter divergeret fra hinanden og dannede Saaz og Frohberg lineages, mængderne af S. eubayanus og S. cerevisiae ville have været det samme i begge linjer, siger forskerne. Da hver slægt havde forskellige forhold af S. eubayanus og S. cerevisiae, fastslog forskerne, at de to gær blandede eller hybridiserede flere gange, da de udviklede sig. [7 måder alkohol påvirker din sundhed]

Selv om gærene er meget forskellige genetisk, deler de samme slægt og lignende parringstilstande - de forfører hinanden med feromoner. Når gærene er parate, kan deres hybride afkom ikke reproducere seksuelt. Men gæren kan reproducere aseksuelt så længe folk passerer dem. For at reproducere aseksuelt "deler hver celle og gør en eksakt kopi af sig selv," sagde Hittinger.

Hver linie er en hybrid af to gær, der ikke har parret med hinanden, sandsynligvis fordi hver er steril og kun reproducerer aseksuelt.

Gær reproducerer seksuelt, der danner unikke stammer, kun når cellerne er stressede, siger forskerne. Gærceller kan for eksempel reproducere seksuelt, når de sultes af nitrogen og kulstof. Skønt seksuel reproduktion blandt gær er vigtig over den lange evolutionskreds, forekommer kloner hyppigst på kort sigt, siger Hittinger.

Fremtiden

Lagergær er udviklet på en måde, der tilfredsstilte mange ølpalatser, siger forskerne. "Omkring 95 procent af alt øl, der sælges, er faktisk denne nye opfindelse af lager brygning i modsætning til traditionel ale brygning," Hittinger sagde.

Forstå forskellene mellem lagers to linjer af gær (Saaz og Frohberg), og hvordan de påvirker smag, kunne forklare, hvorfor Frohberg er mere populær nu, sagde Hittinger. Saaz-slægten har en lille fordel, når det kommer til at vokse ved lave temperaturer, og hver slægt producerer forskellige mængder estere, som er vigtige for smagen af ​​den endelige øl. Saaz-slægten gærer heller ikke så effektivt som Frohberg-slægten, som kan påvirke ølens smag.

Forskningen om Saccharomyces gær er stadig ny, og folk opdager hele arter af gær, der ikke er blevet brugt til brygning. "Det giver potentielt et stort reservoir af genetisk mangfoldighed, hvoraf nogle kan have interessante smagsprofiler, de kan have interessante temperaturprofiler. De kan være nyttige for visse typer produkter", som f.eks. Biobrændstoffer, siger Hittinger.

Forståelse af det evolutionære mønster af gær er vigtigt "at lære at drage fordel af det til drikkevarer og brændstoffer," sagde Hittinger. "Jeg synes det er et spændende fremtidsudsigt for fremtiden, og en grund til, at vi skal fortsætte denne form for grundlæggende videnskab og de opdagelser, der i sidste ende kommer til at levere disse råmaterialer til industrien."

Elizabeth Goldbaum er på Twitter. Følg WordsSideKick.com @wordssidekick, Facebook & Google+. Originalartikel om WordsSideKick.com.


Video Supplement: .




DA.WordsSideKick.com
All Rights Reserved!
Reproduktion Af Materialer Tilladt Kun Prostanovkoy Aktivt Link Til Webstedet DA.WordsSideKick.com

© 2005–2019 DA.WordsSideKick.com